Desmitificando el Nebbiolo de Baja California: Un análisis químico y sensorial (Parte 1)

          La historia de la uva Nebbiolo en Baja California tiene una historia de casi 100 años que ha sido novelesca y tortuosa. Ha tenido sus épocas de olvido, épocas de auge comercial, controversia y debate sobre su origen y nombre real. Esta historia y debate sobre el origen de esta uva en México y Baja California resurge cada 10-15 años entre los productores y consumidores. Recientemente se reavivó de nuevo este tema a raíz de algunas opiniones en las redes sociales.

A lo largo del tiempo se han expresado una gran cantidad de opiniones en cuanto a su origen, su evolución y/o adaptación en las tierras de Baja California. Por un lado se debate si la uva que nosotros llamamos Nebbiolo en Baja California es realmente la misma Nebbiolo de Italia. Por otro lado, se ha propuesto que esta misma uva Nebbiolo sea la uva icónica o representativa de Baja California o México sin aportar ninguna razón de peso, desde mi punto de vista, que justifique tal propuesta.

         Algunos comentarios, en vez de ayudar a clarificar una controversia, generan más desinformación. Tenemos la fortuna de producir un poco de uva y vino de Nebbiolo, y he podido realizar algunos experimentos sobre su maduración y vinificación a lo largo de 20 años. También he podido hacer algunos análisis sobre el color, la concentración de polifenoles, las características ampelográficas y la genética de esta uva en Baja California. En las siguientes entradas a mi blog, presentaré algunos datos sobre esta uva con la idea de aportar a clarificar el origen de la uva Nebbiolo en Baja California.

Historia de la uva Nebbiolo

La historia de la uva Nebbiolo en el Piamonte (Norte de Italia) es una de las más antiguas y de mayor prestigio en la viticultura italiana, consolidándose como la variedad más noble de la región (Robinson & Harding, 2015). Se cree que es una variedad autóctona piamontesa, aunque estudios de ADN sugieren que también podría haber tenido un origen temprano en la zona de Valtellina, en Lombardía (Región contigua al Piamonte) (Robinson y Harding, 2015).

‍ ‍Raíces antiguas: Su historia probablemente comienza en tiempos prerromanos con los primeros cultivos rudimentarios en el área ligur-piamontesa (Palmieri, s.f.). En el siglo I d.C., Plinio el Viejo destacó la calidad excepcional de los vinos de Pollentia (al noroeste de la zona actual de Barolo) con descripciones que coinciden con Nebbiolo (Wikipedia, 2025). Asimismo, el escritor romano Lucius Junius Moderatus Columella (4 AD - 70 AD) incluyó esta uva en su tratado agrícola De re rustica (Palmieri, s.f.).

‍ ‍ Primeros registros: La primera mención explícita documentada data de 1266 cerca de Turín y 1268, donde un vino llamado "nibiol" fue descrito en Rivoli (Raimondi et al., 2020). En 1304, el jurista Pietro Crescenzi describió en su tratado Liber Ruralium Commodorum que el vino hecho de "nubiola" era de excelente calidad (Robinson y Harding, 2015). Para el siglo XV, gozaba de tal estima que los estatutos de La Morra (comuna de italia) establecían penas severas para quien cortara una vid de Nebbiolo (Wikipedia, 2025).

‍ ‍Siglos XVIII y XIX: Expansión y Desafíos:  En el siglo XVIII, los británicos buscaron en el Piamonte una alternativa a los vinos de Burdeos, pero las dificultades de transporte hacia Londres impidieron establecer una relación comercial duradera (Wikipedia, 2025). Un momento clave ocurrió alrededor de 1844, cuando el enólogo francés Louis Oudart, bajo el impulso del Conde de Cavour y Juliette Colbert, transformó el Nebbiolo en lo que hoy es uno de los vinos más famosos italianos: el Barolo (Palmieri, s.f.). A finales del siglo XIX, la plaga de la filoxera devastó los viñedos. Tras la epidemia, muchos propietarios decidieron replantar con Barbera, que era más productiva, lo que explica por qué hoy el Nebbiolo ocupa solo cerca del 9% de los viñedos del Piamonte frente al 30% de la Barbera (Robinson y Harding, 2015).

‍ ‍Consolidación Moderna: En 1926, la identidad de la variedad en Italia se fortaleció con la creación del Consorcio para la defensa de los vinos Barolo y Barbaresco, elaborados exclusivamente con Nebbiolo (Palmieri, s.f.). Investigaciones genéticas recientes han revelado que la variedad es un "padre" fundador en el norte de Italia, teniendo parentesco directo con uvas como Freisa, Vespolina, Bubbierasco y Negrara (Raimondi et al., 2020).

Nebbiolo en México

He tenido la fortuna de platicar con el Dr. Enrique Ferro sobre la introducción de la uva Nebbiolo en México y Baja California. Al hablar sobre este tema, a Enrique se le ilumina la cara y con una sonrisa empieza a hablar sobre la historia de su padre y la vitivinicultura de México y Baja California. El papá de Enrique, Esteban Ferro Binello, fue uno de los primeros enólogos en llegar de Italia a México y a Baja California. Esteban Ferro salió de Italia a principios de 1930 y llegó en esos mismos años a Ensenada, Baja California donde fue comisionado como encargado de Bodegas de Santo Tomás. El encuentro en Baja California entre Esteban Ferro y el General Abelardo L. Rodríguez (expresidente de México) transformó de manera radical el destino de Bodegas de Santo Tomás y de la vitivinicultura de la región. Esta alianza impulsó la constitución formal de la empresa, la ampliación de los viñedos, la modernización de la planta vinícola y un incremento notable tanto en la calidad como en la cantidad de los vinos elaborados .

En aquella época, las variedades dominantes en el campo bajacaliforniano eran las uvas Misión, Moscatel, y Palomino, por lo que Ferro decidió introducir algunas uvas italianas que consideró podrían ayudar a mejorar la calidad del vino Mexicano. Sarmientos de Nebbiolo, Barbera, Dolcetto y otras fueron recolectados principalmente de viñedos de la región del Piamonte. Los sarmientos fueron enviados a Veracruz y posteriormente a Ensenada. De acuerdo con el Dr. Ferro, las etiquetas de identificación de los sarmientos se degradaron durante este trayecto y fue difícil distinguir las variedades. Esteban Ferro decidió plantar los diferentes lotes de sarmientos y posteriormente tratar de identificarlos ampelograficamente (estudiando la morfología de las hojas y otras estructuras de la planta).

Lo viñedos plantados por Esteban Ferro con las variedades italianas fueron adquiridas por L.A. Cetto. Posteriormente, a través de una buena viticultura y enología de la mano del Enólogo Camilo Magoni, y con una buena mercadotecnia, el vino Nebbiolo de Baja California adquirió una relevancia en el mercado nacional. Sin embargo, con el tiempo, consumidores, productores, sommeliers empezaron a evidenciar diferencias entre el color, aromas y sabor del Nebbiolo producido en Baja California con respecto a vinos de la misma variedad producidos en Italia.

Para evaluar la posible diferencia organoléptica entre vinos Nebbiolo, comparamos el tono y la densidad de color, y la concentración de polifenoles de tres vinos producidos en Baja California y tres en Italia. Realizamos un análisis de la concentración de polifenoles, y el tono y densidad de color de los vinos utilizando un espectrofotómetro (Iland et al. 2013). Además, realicé un análisis duo-trio de los vinos para evaluar si existían diferencias significativas en la percepción de color, aromas y sabor por parte del consumidor.

Un análisis dúo-trio es una prueba sensorial destinada a detectar diferencias entre muestras de vino (y otros alimentos) en cuanto a sus características organolépticas (olor, sabor, aroma, textura, etc.). El objetivo de esta prueba es determinar si hay diferencias perceptibles entre una muestra de referencia y dos muestras. El análisis dúo-trio se realiza presentando a los evaluadores tres muestras en cada ensayo, de las cuales dos son idénticas y una es diferente. En cada ensayo, el evaluador debe indicar cuál es la muestra que difiere de las otras dos o cuál par coincide. Se repite el procedimiento con varios evaluadores. Los resultados se analizan estadísticamente, y si la tasa de aciertos excede la expectativa al azar de manera significativa, se concluye que existen diferencias organolépticas perceptibles entre las muestras evaluadas.

Utilizando este ensayo, se evaluó las diferencias de intensidad de color, tono, intensidad de aroma, la percepción tánica y el cuerpo de tres vinos Nebbiolo de Baja California y tres de Italia. Posteriormente se generaron algunos descriptores organolépticos para los vinos degustados.

El resultado de “Diferente” en la percepción de diferencia entre el Nebbiolo mexicano e italiano significa que desde el punto de vista estadístico los degustadores pudieron distinguir con un 95% de certeza (o más) las diferencias de tono e Intensidad de color, la intensidad de aroma, la intensidad tánica y de cuerpo de los vinos degustados.

‍ ‍Por otro lado, los descriptores organolépticos del vino Nebbiolo italiano fueron en general, capa rojo ligera (color rojo no muy intenso), floral (violeta, rosas), cereza, cuerpo medio. En el caso del vino Nebbiolo de Baja California se describió por los degustadores como de un color intenso o capa profunda, notas especiadas, frambuesa, tánico y corpulento.

Además, realizamos el análisis químico de tres vinos Nebbiolo italianos y tres vinos Nebbiolo producidos comercialmente en Baja California. Se determinó la densidad de color, el tono, los fenoles totales, la acidez total y el pH de los vinos. La densidad de color, tono y fenoles totales se determinaron espectrofotométricamente midiendo la absorbancia a los 280, 420 y 520 nm. La acidez total se determinó mediante una titulación con una solución de hidróxido de sodio y el pH se midió potenciométricamente. Los análisis químicos que realizamos indican claramente que hay una diferencia en la composición química del vino (y por lo tanto de las uvas) Nebbiolo de Baja California e Italia. Los vinos Nebbiolo de Italia tienen una densidad de color mucho más baja que la de los vinos Nebbiolo de Baja California.

*Los valores indican promedio ± margen de error. UO significa Unidades Ópticas (valores del espectrofotómetro) y g/L son gramos por litro. El tono y el pH son adimensionales (no tienen unidades).

La densidad de color evalúa la concentración de pigmentos, es decir, que tan pigmentado es una solución. Una densidad baja indica que tiene un color rojo (por ejemplo) muy tenue, mientras que un valor de densidad de color alta indica que el mismo color rojo es muy intenso. Los análisis indican claramente que el vino de Baja California tiene una densidad de color mucho más intensa que la del Nebbiolo de Italia.

Por otro lado, el tono es una determinación del color de una solución. entre más alto el valor del tono, más amarillo-anaranjado es la solución, mientras que un tono bajo indica que el vino es más violeta. Los resultados indican que el color del vino mexicano fue en general más rojo-violeta, mientras que el italiano contenía tonalidades más anaranjadas.

Finalmente, la concentración de taninos (polifenoles) fue cuatro veces mayor en el vino mexicano que en el Nebbiolo. Lo anterior hizo que los degustadores detectaran claramente una mayor tanicidad del vino de Baja California con relación al Nebbiolo Italiano.

Conclusión

Los vinos Nebbiolo de Baja California mostraron un tono menor que los de Italia, lo que significa que tienen tonalidades más rojas y los italianos más tonos amarillos-anaranjado. La concentración de fenoles en los vinos de Baja California fueron más altos que los de los vinos de Italia, y por esta razón los degustadores los encontraron más astringentes. El pH y la acidez total de los vinos de Baja California e italianos fue relativamente similar.

‍ ‍Lo anterior indica que los vinos Nebbiolo de Baja California e Italia presentan diferencias químicas y organolépticas significativas. Esto nos da una primera evidencia de que los vinos de estas dos regiones podría estar produciéndose con uvas diferentes. En las siguientes entradas estaré compartiendo los resultados de mis análisis ampelográficos, fisiológicos y genéticos.

Un agradecimiento al Dr. Víctor Macías por la realización de los análisis químicos de los vinos.

Literatura citada

Lland Patrick, O. A. M., Bruer, N., Edwards, G., Caloghiris, S., & Eric, W. (2013). Chemical Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Patrick Iland Wine Promotions Pty Ltd.

Mowery, L. (2017, 6 de julio). Northern Piedmont's Renaissance. GuildSomm. https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/lauren-mowery/posts/alto-piemonte

Palmieri, J. M. (s.f.). Nebbiolo: Features | Wine | Grape Variety | Pairings. Italy's Finest Wines. https://italysfinestwines.it/en/nebbiolo-features-wine-grape-variety-pairings/

Raimondi, S., Tumino, G., Ruffa, P., Boccacci, P., Gambino, G., & Schneider, A. (2020). DNA-based genealogy reconstruction of Nebbiolo, Barbera and other ancient grapevine cultivars from northwestern Italy. Scientific Reports, 10(1), 1-16.

Robinson, J., & Harding, J. (Eds.). (2015). The Oxford Companion to Wine (4ª ed.). Oxford University Press.

Wikipedia. (2025, 9 de diciembre). Nebbiolo. https://en.wikipedia.org/wiki/Nebbiolo