Baga, el terruño de Bairrada en Portugal y el legado de Luis Pato
Recientemente, Diego, un amigo de la familia regresó de un viaje a Portugal y nos sorprendió con un vino de regalo. ¡Muchas gracias, Diego! Me llamó mucho la atención la parte artística de la etiqueta de una silueta recortada de un pato en vuelo. Además de llamarme la atención la etiqueta, se me hizo curioso la conexión de la etiqueta con el nombre del productor: Luis Pato. Al revisar con más detalle la etiqueta, me di cuenta de que el vino estaba hecho con una uva que no conocía: Baga. De Portugal he probado vinos producidos con uvas Alvarinho, Arinto, Fernão Pires, Touriga Nacional, Touriga Franca, Trincadeira, Alicante Bouschet, Tempranillo y otras; pero nunca Baga.
Como era nuestro aniversario de bodas en esos días decidimos empezar a celebrar con este vino (Vinhas Velhas, 2023, Bodega Luis Pato). ¡Nos gustó mucho el vino! Nos recordó a un Nebbiolo (italiano, no el llamado Nebbiolo mexicano) o a un vino Pinot Noir. Después de unos días seguí pensando en este vino y me recordó a un Chianti también.
Brevemente, desde mi punto de vista este vino tinto presentó un color rojo-violeta tenue y brillante acidez. Percibí aromas limpios y agradables de frutos rojos no muy maduros tales como fresa antes de madurar totalmente, cereza roja y ligeros aromas florales. Lo que más me llamó la atención fue la acidez del vino, que lo hizo muy jovial y fácil de tomar. Fue un buen cambio de los vinos corpulentos del Valle de Guadalupe al que estoy más acostumbrado. Creo que es un vino muy recomendable que podría ir muy bien con pizza, ensaladas, pastas y lo que se les ocurra.
Debido a que conozco poco de este vino y la zona de producción, decidí buscar algo de información y aquí la comparto. Baga es una de las principales uvas tintas de Portugal. Bairrada es una zona vitivinícola que se encuentra en Portugal y Luis Pato es un importante productor de uva y vino en la zona de Bairrada.
Portugal en el Contexto Vinícola Mundial
Portugal representa un caso extraordinario en el panorama vinícola mundial debido a su equilibrio entre tradición y diversidad. El viñedo portugués destaca por su fragmentación territorial, sumando aproximadamente 190,000 parcelas en 190,000 hectáreas de cultivo, y ostenta el primer puesto mundial en la proporción de uvas autóctonas en relación con su superficie cultivada. El sector representa alrededor del 1.5% del valor de la producción agrícola nacional, con un mercado local protegido donde las importaciones son apenas el 2%. Asimismo, el país lidera el consumo anual de vino per cápita mundial con unos 60 litros por persona (México consume 1.3 L per cápita).
En términos de producción física, Portugal se posiciona como el noveno productor mundial de vino. En 2024, con una producción global estimada en 225 millones de hectolitros (mhl, un hectolitro es igual a 100 litros), Portugal elaboró 6.9 mhl, lo que representó el 3.1% del total mundial. Para poner en contexto estos números, México produce 0.42 mhl de vino.
La Región de Bairrada
La Denominación de Origen Controlada (DOC) Bairrada se sitúa en la provincia de Beira Litoral, en la región centro-norte de Portugal (a unos 100 km al sur de Porto). Es una franja delimitada por los ríos Vouga y Mondego, las sierras de Caramulo y Bussaco, y el océano Atlántico. Al estar expuesta directamente al mar, posee un clima puramente marítimo con inviernos frescos y veranos húmedos, registrando lluvias de 800 a 1,200 mm anuales (4 a 6 veces más precipitación que el valle de Guadalupe en Baja California). Esta humedad previene la sobremaduración y preserva la acidez natural de la fruta. Además, la oscilación térmica diaria durante la maduración alcanza los 20°C, aportando gran frescura a los vinos.
El terruño de Bairrada destaca por su diversidad de suelos. Los arcillo-calcáreos dominan las zonas altas, con tierras que retienen humedad y dan vinos estructurados y minerales. En contraste, en las llanuras se extienden suelos arenosos que dan origen a estilos más ligeros.
La viticultura de Bairrada data del siglo X, consolidándose tras la reconquista morisca. Durante el siglo XVII, los tintos de la zona eran muy valorados por los productores de Oporto, quienes los usaban para dar color y cuerpo a sus mezclas destinadas al mercado británico. Bairrada destaca también por ser pionera en vinos espumosos bajo el método tradicional en Portugal desde 1890. Hoy en día, la denominación concentra aproximadamente dos tercios de la producción nacional de vinos espumosos, por lo que también la conocen como la "Capital del Espumante" en Portugal.
La Uva Baga
La uva Baga es predominante en la región de Bairrada, donde ocupa aproximadamente el 75% de los viñedos. Esta vid autóctona de esta región produce racimos compactos de bayas pequeñas y hollejo sumamente grueso, lo que concentra altos niveles de taninos firmes, acidez y compuestos fenólicos de color profundo. Agronómicamente es de brotación temprana y maduración muy tardía. En el clima húmedo de la región, esto la exponía históricamente a las lluvias de otoño y a la podredumbre botrítica. Debido a ello, las cooperativas solían vendimiar de forma prematura y vinificar con raspón, produciendo vinos excesivamente astringentes que requerían décadas en botella para suavizarse.
Por su acidez natural, color translúcido y potencial de guarda, Baga es comparada con Pinot Noir de Borgoña y Nebbiolo del Piamonte (coincido con esta apreciación). No obstante, Pinot Noir (de piel fina y baja concentración tánica) tiene un perfil más frutal. Por otro lado, Nebbiolo, que también es de piel fina, es más tánica. Baga se diferencia de ambas al poseer una estructura tánica inicial más firme y un color más oscuro. Los vinos de uva Baga se describen con notas intensas de frambuesa, ciruela negra y sutiles toques herbales o ahumados. Coincido con las notas de frambuesa y toques herbales en el vino Vinhas Vehas de Luis Pato que degustamos. Con los años, se menciona que los taninos se vuelven menos ásperos y el vino evoluciona con complejidad, mostrando notas de higos secos, tabaco, cuero, granos de café y hojarasca húmeda. Esto último no me tocó en el vino que probé.
La Bodega y el Productor Luis Pato
La historia moderna de Bairrada está ligada a la trayectoria de la familia Pato, con su presencia en Quinta do Ribeirinho desde el siglo XVIII. En 1970, João Pato fue el primer productor de la zona en embotellar vino con su propia firma tras la demarcación de la denominación. Su hijo, Luis Pato, asumió la dirección de la bodega y lanzando en 1980 su primer monovarietal de Baga puro de calidad excepcional.
En 1985, Luis lideró lo que se conoce como la revolución tecnológica de Bairrada al introducir el despalillado completo de las uvas de Baga para eliminar los taninos rústicos del raspón, y comenzó la maduración en barricas nuevas de roble Allier francés. En 1988, plantó Baga en pie franco (viñas sin injertar) en suelos arenosos para recrear los sabores previos a la filoxera, y ese mismo año embotelló el primer "Vinhas Velhas" de Portugal. Actualmente, su hija Filipa Pato continúa este legado aplicando filosofías de mínima intervención y biodinámica.
El Luis Pato Vinhas Velhas Tinto 2023 se elabora al 100% con uvas de la variedad Baga cultivadas en suelos principalmente arcillo-calcáreos. Las uvas proceden de viñedos viejos con una edad superior a los 40 años.
La viticultura incluye una doble cosecha manual. A finales de agosto se efectúa una primera recolección de uvas destinadas a la elaboración de sus espumosos, aprovechando su acidez natural. Posteriormente, a finales de septiembre, se lleva a cabo la vendimia principal para tinto buscando una mayor concentración de azúcares, menor acidez y mayor madurez fenólica.
En bodega, el mosto fermenta en tanques de acero inoxidable durante 10 días a temperatura controlada. Curiosamente, se añaden los hollejos prensados de la variedad blanca autóctona Bical, ya que consideran que los taninos finos de las uvas blancas interactúan favorablemente con los de Baga para redondear su estructura y fijar un color más estable.
El vino realiza una crianza de 12 meses en barricas (llamadas pipas) usadas de roble francés de 650 litros (las barricas bordolesas que generalmente usamos en México son de 225 L). El uso de barricas grandes y segundo uso busca reducir la extracción de aromas tostados o amaderados, garantizando que predominen la pureza de la fruta y la mineralidad del suelo.
Bibliografía
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