Desmitificando el Nebbiolo de Baja California: Características ampelográficas (Parte 2)
En la entrega anterior exploramos las marcadas diferencias sensoriales entre el vino elaborado con la uva Nebbiolo del Piamonte, en Italia, y el vino elaborado con la variedad conocida localmente como Nebbiolo de Baja California. Quienes han probado ambos estilos suelen notar de inmediato que se ven y saben diferente. Pulsa aquí para ver la parte 1.
Los vinos elaborados en Baja California presentan una intensidad de color significativamente más alta y con matices violetas. Por el contrario, los vinos Nebbiolo italianos muestran tonalidades más bajas en intensidad, inclinándose hacia reflejos anaranjados y amarillos.
En boca, la percepción de aromas y sabores resultó estadísticamente diferente entre los vinos de ambos países. Además, los vinos Nebbiolo de Baja California destacaron por ser percibidos como más astringentes que sus pares italianos. Estas marcadas diferencias organolépticas dejaron sobre la mesa una sospecha fundada: es muy probable que se estén utilizando uvas completamente distintas bajo el mismo nombre.
Para comprobar si las plantas son realmente diferentes, decidimos salir al campo. En este estudio evaluamos tanto las características morfológicas (la apariencia física de las plantas) como el comportamiento fisiológico y el proceso de maduración de la uva a lo largo del año.
La investigación se llevó a cabo en dos viñedos vecinos ubicados en el poblado de San Antonio de las Minas, dentro del Valle de Guadalupe, separados por apenas tres kilómetros entre sí. Por un lado, el viñedo de la vinícola Relieve cuenta con Nebbiolo Italiano certificado. Por otro lado, Viñas Pasini produce la variedad tradicionalmente conocida como Nebbiolo de Baja California.
Ambos viñedos comparten un manejo agrícola muy similar, lo cual nos permitió comparar las plantas en condiciones equivalentes. Ambas fincas emplean riego por goteo durante el ciclo vegetativo y aplican poda de pulgares durante el invierno.
A lo largo de la temporada realizamos recolecciones de hojas y mediciones puntuales del tamaño y peso de las bayas durante su desarrollo. De igual modo, le dimos un seguimiento a la maduración midiendo la concentración de azúcares (sólidos solubles), el pH y la acidez total del mosto (jugo de las uvas).
¿Qué es la ampelografía y por qué nos ayuda?
La ampelografía es la rama de la botánica dedicada al estudio, descripción e identificación de las distintas variedades de vid mediante la observación y medición de sus formas y estructuras.
Un análisis ampelográfico examina minuciosamente la apariencia de las hojas (el número de lóbulos o divisiones, los dientes de sus bordes, la disposición de sus nervaduras y si presentan vellosidades). También examina los brotes, el color y forma de los sarmientos (las ramas leñosas), así como la estructura del racimo y las particularidades de la uva.
Hoy en día, esta observación visual se complementa con estudios genéticos para confirmar con mayor certeza la identidad de una variedad. Sin embargo, en el caso del Nebbiolo italiano y el de Baja California, el examen morfológico básico fue más que suficiente para revelar diferencias contundentes.
Las hojas: La primera evidencia visible
Al comparar las hojas de ambas plantas, no hizo falta un equipo complejo para notar que no pertenecían a la misma variedad. Las diferencias se observan con claridad a simple vista.
La hoja de la uva Nebbiolo de Baja California tiene una forma orbicular, es decir, es casi completamente redondeada (Fig. 1). En cambio, la hoja del Nebbiolo de Italia es trilobulada (presenta tres divisiones marcadas) o, en ocasiones, pentalobulada (cinco divisiones). Esta forma dividida es precisamente la característica botánica reportada de manera histórica para el Nebbiolo italiano.
El único rasgo en el que coincidieron ambas variedades fue en el seno peciolar. El seno peciolar es la hendidura en la base de la hoja donde se conecta el peciolo o "rabito". En ambos tipos de vid, este espacio se observó abierto de forma similar.
Fig. 1. Hoja de Nebbiolo de Baja California (izquierda) y Nebbiolo de Italia (derecha)
Tabla 1. Características de las hojas de la uva Nebbiolo de Baja California y la Nebbiolo de Italia.
Racimos: Estructura, peso y comportamiento en el campo
Las diferencias continuaron al analizar la estructura de los racimos. En el viñedo, el racimo de Nebbiolo de Italia es alargado y con las uvas dispuestas de manera más suelta (Fig. 2). Por el contrario, el racimo de Nebbiolo de Baja California se muestra más corto y compacto.
Al registrar las dimensiones, el racimo de Nebbiolo de Italia alcanzó una longitud promedio de 19.10 ± 2.30 cm, mientras que el de Baja California midió 13.60 ± 1.39 cm (evaluando un tamaño de muestra n = 15).
En cuanto a la masa (peso), los racimos italianos resultaron ser más pesados, con un promedio de 216.2 ± 38.21 g, frente a los 158.00 ± 39.75 g que promediaron los racimos de Baja California.
Fig. 2. Racimos de Nebbiolo de Baja California (izquierdo) y Nebbiolo de Italia (derecha).
El color del racimo también ofreció un contraste visual definitivo. La variedad de Baja California luce un tono azul-negro muy intenso. En cambio, el racimo del Nebbiolo italiano exhibe un color más ligero, entre rojo y azul pálido.
Existe además un comportamiento fisiológico distintivo al momento de la cosecha: el desgranado. Hacia el final de la maduración, los granos de la uva de Baja California se desprenden con enorme facilidad del raspón o raquis (el eje del racimo) ante una ligera sacudida. Por el contrario, las bayas de la uva Nebbiolo de Italia permanecen unidas firmemente a su estructura.
Bayas: Forma, diámetro y grosor de piel
Cuando analizamos las uvas de forma individual (las bayas), encontramos diferencias métricas claras (Tabla II). La baya del Nebbiolo de Baja California es significativamente más grande y pesada que la de la uva italiana.
El diámetro promedio de la baya bajacaliforniana fue de 14.75 ± 0.39 mm, mientras que la italiana registró 14.06 ± 0.59 mm (n > 15). Sin embargo, la longitud de ambas uvas fue prácticamente idéntica en términos estadísticos (15.5 mm frente a 15.47 mm).
Debido a esto, la relación entre la longitud y el diámetro (L/D) cambió la geometría aparente de los frutos. Mientras que la baya del Nebbiolo de Baja California es casi esférica (relación L/D de 1.05), la uva del Nebbiolo de Italia es ligeramente alargada, adoptando una forma levemente aceitunada (relación L/D de 1.10).
A esto se suma la piel u hollejo: la uva de Baja California posee una piel gruesa, mientras que la italiana presenta una piel fina.
Tabla II. Características de los racimos y las bayas de uva Nebbiolo de Baja California y Nebbiolo de Italia. Los valores son el promedio de más de 10 mediciones ± una desviación estándar. La columna de Diferencia Estadística indica si hay diferencias significativas entre los dos parámetros analizados con un 95% de confianza.
La planta y los sarmientos
Las diferencias abarcan también la estructura propia de la cepa (la planta). La cepa de Baja California sufre un proceso de lignificación —es decir, el endurecimiento de sus brotes verdes para convertirse en ramas leñosas o sarmientos— mucho más rápido.
Por su parte, los sarmientos de la uva Nebbiolo de Italia conservan tonalidades verdes y rojas por más tiempo antes de adoptar una apariencia completamente leñosa.
Comportamiento Fisiológico y Desarrollo
Más allá de la apariencia física, el calendario biológico (o fenología) de ambas plantas demostró que no responden de la misma manera al entorno.
La brotación de la uva Nebbiolo de Italia ocurrió entre una y dos semanas antes que la del Nebbiolo de Baja California. Dado que ambos viñedos están muy próximos y se cultivan de forma similar, esta diferencia en el despertar de la planta refleja divergencias genéticas claras entre los cultivares.
Otro fenómeno curioso ocurrió durante las primeras etapas de formación de la uva. Cuando las uvas apenas medían entre 1 y 5 mm de diámetro, las bayas de Baja California mostraron una ligera coloración púrpura (Fig. 3). En cambio, las uvas del Nebbiolo de Italia permanecieron totalmente verdes (Fig. 4) desde su aparición hasta la llegada del envero (el momento del ciclo en que las uvas tintas cambian de color).
En la uva de Baja California, esa pigmentación púrpura inicial se perdió temporalmente a medida que la uva creció, volviéndose verde hasta alcanzar el envero, cuando tomó su tono definitivo azul-negro.
Fig. 3. Pigmentación de las bayas de Nebbiolo de Baja California en los primeros estadios de formación.
Fig. 4 Pigmentación de las bayas de Nebbiolo de Italia en los primeros estadios de desarrollo.
Esta pigmentación temprana en la uva de Baja California podría ser una respuesta a la exposición a la luz ultravioleta (UV) e irradiancia solar del ambiente local, algo observado en estudios con otras variedades de vid (Martínez-Lüscher et al. 2014).
La producción de antocianos y otros polifenoles actúa como un "bloqueador solar" natural para la planta. Además de apoyar en la captura de luz para la fotosíntesis, estos pigmentos ayudan a sombrear el aparato fotosintético y evitan que se dañe por el exceso de radiación.
La Maduración: Azúcar y Acidez
Durante la fase de maduración, el incremento en la concentración de azúcares comenzó una semana antes en la uva de Italia que en la de Baja California (Fig. 5).
A partir de agosto, la concentración de azúcares fue constantemente mayor en la variedad italiana. Para el mes de septiembre, la uva italiana alcanzó los 24 °Brix (el porcentaje de azúcar disuelto en el mosto) una semana antes que la uva local. En nuestra región, la uva Nebbiolo de Baja California es considerada de ciclo tardío, figurando habitualmente entre las últimas en cosecharse.
Por otro lado, la concentración de ácidos totales fue superior a lo largo de todo el periodo en la uva de Italia. En consecuencia, el pH de la uva italiana permaneció más bajo (más ácido) que el de la uva de Baja California.
Este resultado analítico encaja a la perfección con la percepción de los paneles de catadores. Los degustadores percibieron de forma clara que los vinos del Piamonte resultan más ácidos en paladar que los producidos con la variedad bajacaliforniana.
Fig. 5. Acumulación de azúcares, ácidos orgánicos y pH a lo largo del periodo de maduración de la uva Nebbiolo de Baja California y Nebbiolo de Italia.
Conclusiones
La evidencia recopilada en el viñedo y en el laboratorio es concluyente. Además de las diferencias sensoriales encontradas en copa por los catadores, existen distinciones anatómicas y fisiológicas profundas entre ambas plantas.
La forma de las hojas, la arquitectura del racimo, el tamaño y geometría de la baya, el grosor de la piel, la época de brotación y el perfil de maduración demuestran que no se trata de la misma uva.
Podemos afirmar que las vides cultivadas en el viñedo de la vinícola Relieve corresponden a auténtico Nebbiolo de Italia, pues se plantaron con material vegetativo certificado que avala su origen. Por su parte, la uva llamada “Nebbiolo de Baja California” es indiscutiblemente otra variedad.
¿Cuál es entonces el origen real y el nombre verdadero de la uva que ha es llamada Nebbiolo de Baja California? Ese tema lo abordaré en la tercera y última entrega de este blog.
Literatura Citada
Martínez-Lüscher, J., Torres, N., Hilbert, G., Richard, T., Sánchez-Díaz, M., Delrot, S., ... & Gomès, E. (2014). Ultraviolet-B radiation modifies the quantitative and qualitative profile of flavonoids and amino acids in grape berries. Phytochemistry, 102, 106-114.
Un agradecimiento a Wenceslao Martínez de Vinícola Relieve por permitirme monitorear la uva Nebbiolo de su propiedad y al Dr. Víctor Macías Carranza por su apoyo en el análisis de muestras. Este trabajo lo realicé en la Universidad Autónoma de Baja California.
