Lambrusca no es Lambrusco
Italia es uno de los países con mayor cantidad de regiones productoras (Denominaciones de Origen) y con una de las mayores colecciones naturales de variedades de uvas nativas. Un grupo interesante entre esta gran cantidad de variedades es el grupo de uvas Lambrusco(1). Muchas veces estas uvas y los vinos que se producen con estas variedades son hechos a un lado o menospreciados debido a la masificación de vinos industriales dulces producidos en la segunda mitad del siglo XX. Los que tengan más de 50 años a lo mejor recuerdan la campaña masiva de “Riunite”, un vino fresco, bajo en alcohol (8%), ligeramente efervescente y con una mercadotecnia enfocada en los jóvenes. Sin embargo, el Lambrusco representa en realidad una familia diversa de variedades con un profundo arraigo y una tradición enológica que se remonta a la época romana(2). Por otro lado, algunos aficionados y productores sostienen que la uva Lambrusca di Alessandria —conocida erróneamente en el norte de México como Nebbiolo de Baja California— es una de las variedades utilizadas para elaborar el vino lambrusco. Esta confusión surge, muy probablemente, del parecido entre el nombre de esta uva piamontesa y el del famoso vino lambrusco de Emilia-Romagna.
Origen Histórico-Etimológico y Botánico de las Vides Silvestres
La palabra "Lambrusco" se compone de la combinación de dos términos del latín: labrum, que se traduce como borde, margen de un terreno, y ruscus, que hace referencia a maleza o plantas silvestres(2). En Roma, durante la Edad Media, los términos labrusca, lambrusca o lambrusques no designaban una variedad única de uva cultivada en un viñedo específico(2). Más bien, funcionaban como una categorización botánica amplia e informal para referirse a cualquier uva silvestre de la subespecie Vitis vinifera subsp. sylvestris que crecía de manera espontánea en los bosques, a lo largo de los canales de irrigación o trepando sobre árboles en las orillas de los arroyos y ríos(2).
Con el paso de los siglos y el desarrollo de la viticultura, la selección humana de estos materiales silvestres dio origen a una serie de variedades domesticadas6. Sin embargo, la persistencia del término "lambrusco" o "lambrusca" en distintas zonas de Italia generó homónimos ampelográficos que no guardan una relación genética directa entre sí, sino que únicamente comparten una raíz etimológica descriptiva de su pasado silvestre(6,8).
Geografía Vitivinícola y Denominaciones de Origen
La producción del vino Lambrusco se concentra en la región de Emilia-Romagna y parte de Lombardía2. Dentro de Emilia-Romagna, la provincia de Módena se ha posicionado como una de las zonas con mayor producción de vino lambrusco y con la mayor concentración de regiones productoras con Denominación de Origen(2,4). En esta región se ubican Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC y Modena DOC(1). En la provincia de Reggio Emilia, Reggiano DOC y en la provincia de Parma Colli di Parma DOC(1). Fuera de Emilia-Romagna, Lambrusco Mantovano DOC es la única denominación oficial ubicada en Lombardía(3).
Variedades Principales para la Producción del vino Lambrusco
El vino Lambrusco no se produce con una única variedad de uva, sino con una familia de al menos ocho variedades emparentadas que aportan perfiles organolépticos marcadamente diferentes(1). Entre ellas, cuatro variedades destacan en la elaboración de vinos monovarietales y ensamblajes de alta calidad(1).
La variedad Lambrusco di Sorbara es reconocida ampelográficamente por producir vino con baja densidad de color y elevada acidez(3). Los vinos producidos con esta variedad exhiben tonalidades rubí pálido, con intensas notas aromáticas a violetas, rosas y frutos rojos frescos como frambuesas y fresas silvestres(1). La concentración de acidez titulable generalmente se encuentra entre 7.5 y 9 g/L lo que lo hace que el vino producido con esta uva sea ácido y refrescante(3).
En el otro extremo se encuentra el Lambrusco Grasparossa, cultivado principalmente en las colinas de Castelvetro10. Esta variedad produce vinos de un color rubí profundo con una concentración tánica importante, mayor contenido de alcohol y aromas a moras, cerezas maduras y almendras frescas(1).
Finalmente, el Lambrusco Salamino es la variedad de uva para la producción de lambrusco con mayor cantidad de hectáreas10 en Italia. Esta variedad (Salamino) es nombrada así debido a que la forma del racimo es alargada y recuerda a un salami o embutido. Los conocedores mencionan que los vinos producidos con esta variedad están caracterizados por mostrar notas a ciruela, aromas frutales, buena acidez y con taninos moderados1. Finalmente, el Lambrusco Maestri aporta intensidad colorante aromas a ciruela negra y cacao. Esta variedad generalmente es utilizada para dar mayor estructura a los ensamblajes(1).
Lambrusca di Alessandria
Dentro de la literatura vitivinícola y el etiquetado internacional ha persistido la confusión entre las uvas de la familia Lambrusco y la variedad denominada Lambrusca di Alessandria(9). Es un hecho ampelográfico y legal incuestionable que la Lambrusca di Alessandria no es una uva utilizada en la elaboración del vino Lambrusco, ni forma parte de ninguna de las Denominaciones de Origen de Emilia-Romagna o Lombardía(6).
Lambrusca di Alessandria es una cepa nativa de la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, conocida localmente bajo sinonimias como Moretto, Crova, Stupet o Neretto di Marengo(5). Mientras que las variedades del Lambrusco en la Emilia-Romagna evolucionaron en la cuenca del rio Po, se ha demostrado que la Lambrusca di Alessandria pertenece a una red genealógica totalmente independiente(6). Si quieres más información sobre Lambrusca di Alessandria pulsa aquí.
Los estudios filogenéticos confirman que la Lambrusca di Alessandria mantiene una relación directa de progenitor/descendiente con variedades piamontesas como la Malvasia di Casorzo, distanciándose genéticamente de manera radical de los Lambruscos emilianos(6). La coincidencia en el nombre responde únicamente al uso histórico dialectal de la palabra "lambrusca" para referirse a vides rústicas o silvestres en el norte de Italia(2).
Métodos de Vinificación
La elaboración del vino Lambrusco ha evolucionado sustancialmente a lo largo del tiempo. La efervescencia característica del vino se logra mayoritariamente mediante el Método Charmat, en el cual la segunda fermentación se lleva a cabo en tanques presurizados de acero inoxidable a temperatura controlada, conservando la frescura de la fruta y la intensidad aromática(2). Adicionalmente, diversos productores han impulsado el Método Clásico o Champenoise, realizando la segunda fermentación en botella con crianzas prolongadas sobre lías que aportan complejidad aromática y una burbuja integrada, especialmente en la variedad Sorbara(2). Por último, el resurgimiento del Método Ancestral, donde la fermentación concluye en botella sin degüelle, ha posicionado al Lambrusco en el segmento de los vinos efervescentes naturales (Pét-Nat)(10).
En el contexto gastronómico actual, el Lambrusco en versión secco (seca) se ha consolidado como un vino de primer orden(3). La combinación natural de una acidez pronunciada, un grado alcohólico moderado y una efervescencia brillante ha sido del gusto del consumidor(2). En los últimos años, este vino ha tomado importancia y se siguen haciendo propuestas que lo han posicionado como un vino de relevancia enológica y comercial(2).
Conclusión
El vino Lambrusco comprende una de las identidades vitivinícolas más auténticas del norte de Italia, sustentada en la riqueza de sus variedades autóctonas y en las particularidades geográficas de Emilia-Romagna y Lombardía(1). La precisión ampelográfica exige distinguir de manera categórica entre este grupo de uvas y la Lambrusca di Alessandria, una variedad piamontesa genéticamente ajena al verdadero Lambrusco(5). Al margen de los homónimos derivados de la raíz latina para las vides silvestres, el Lambrusco contemporáneo demuestra que la combinación de acidez, efervescencia y diversidad clonal constituye un patrimonio de enorme valor enológico(3).
Literatura Citada
1. Lambrusco - Italian Wine Central, https://italianwinecentral.com/variety/lambrusco/
2. Lambrusco Wine: History, Information, Interesting Facts - WFC, https://webfoodculture.com/lambrusco-wine-history-information-interesting-facts/
3. Lambrusco di Sorbara: an In-Depth Wine Profile - Vinerra, https://www.vinerra.com/education/wines/lambrusco-di-sorbara-an-in-depth-wine-profile
4. Lambrusco Wines Worth Drinking - Wine Folly, https://winefolly.com/tips/lambrusco-wines-worth-drinking/
5. PIEMONTE Wine - Demystifying "The Vine", https://demystifyingthevine.com/new-world-countries-2/old-world-western-europe/italy-home/italy-piemonte/
6. (PDF) Genetic relationships and introgression events between wild, https://www.researchgate.net/publication/380977246_Genetic_relationships_and_introgression_events_between_wild_and_cultivated_grapevines_Vitis_vinifera_L_focus_on_Italian_Lambruscos
7. DNA-based genealogy reconstruction of Nebbiolo, Barbera and, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7519648/
8. (PDF) Recovery, Molecular Characterization, and Ampelographic, https://www.researchgate.net/publication/353518155_Recovery_Molecular_Characterization_and_Ampelographic_Assessment_of_Marginal_Grapevine_Germplasm_from_Southern_Umbria_Central_Italy
9. Explore Mexico's Unique Blends and Wine Regions - Merobebe, https://www.merobebe.com/issues/explore-mexicos-unique-blends-and-wine-regions
10. Around the corner: Lambrusco - WineWise, https://winewise.be/en/lambrusco-is-becoming-increasingly-popular/
11. Denominazioni del Lambrusco, https://lambrusco.net/en/denominations/
12. A deep dive into Lambrusco - Winefriend.org, https://winefriend.org/italy/emilia-romagna/the-diversity-of-styles-of-lambrusco/
13. Lambrusco - Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Lambrusco
14. Understanding the Lambrusco group of grapes - Quench Magazine, https://quench.me/drinks/understanding-the-lambrusco-grape-family/
